Kaffi

Hvað er Kaffi

Kaffi er koffínríkur drykkur sem gerður er úr brenndum baunum kaffirunnans og er yfirleitt borinn fram heitur eða ískaldur. Kaffi er ein algengasta verslunarvara heims, næst á eftir hráolíu. Heimsframleiðsla kaffis var 6,7 milljón tonn árlega 1998-2000. Langmesta framleiðslan fer fram í Brasilíu.
Kaffirunninn er upprunninn í Eþíópíu og var fluttur þaðan til Jemen á miðöldum þar sem hafnarborgin Mokka varð helsta útflutningshöfn kaffis. Kaffi náði miklum vinsældum áArabíuskaganum og var flutt á markað í Evrópu á 16. öld af Hollenska Austur-Indíafélaginu og Breska Austur-Indíafélaginu. Það náði síðan mikilli útbreiðslu í Evrópu og Norður-Ameríku á17. öldinni.
Bragð kaffis fer fyrst og fremst eftir tegund en einnig eftir ræktunarskilyrðum, meðhöndlun, brennslu, mölun og aðferð við uppáhellingu.

Uppruni og saga kaffidrykkju

Hálendi Afríku eru náttúruleg heimkynni kaffirunnans. Talið er að kaffineysla sé uppruninn þar sem nú í dag er Eþíópía og að ræktun kaffis hafi jafnvel verið hafinn á níundu öld. Kaffi barst svo til Yemen frá Eþíópíu og fyrstu skriflegu heimildirnar um kaffineyslu eru frá fimmtándu öldinni í Yemen, þar sem kaffi var orðið hluti trúarathafna Sufi bræðralagsins. Þaðan breiddist kaffineysla út um hinn íslamska heim með Sufi fræðunum, fyrst til Egyptalands og svo um öll Mið-Austurlönd.
Innan heimsveldis Ottomana var kaffidrykkja fyrst bönnuð af trúarlegum ástæðum, rétt eins og alkahól. Kaffi var hinns vegar gríðarlega vinsælt þar og mikið notað til þess að halda vöku við langan bænalestur og lögunum var því breytt. Kaffihefðin barst frá Ottómönum til Ítalíu og náði að vörum páfa árið 1600, þegar prestar báðu Clement VIII um að banna þennan drykk sem þeim þótti djöfullegur. Páfanum þótti hins vegar kaffið smakkast vel og sagan segir að hann hafi ákveðið að snúa á Satan með því að blessa kaffið og hafa þar með drykkin af honum. Hinn nýblessaði drykkur náði fljótt vinsældum á Ítalíu og í kjölfarið á því breiddist kaffineysla út um Evrópu. Kaffihús urðu fljótt samkomustaðir þar sem skrafað var um pólitík, dægurmál og annað. Kaffihúsamenningin var fljót að skjóta rótum sínum um Evrópu eftir að fyrsta kaffihúsið á ítalíu var opnað árið 1645, en þrjátíu árum síðar voru kaffihús á Englandi orðin 3000 talsins. Kaffi varð vinsælla en te í Bandaríkjunum eftir „teboðið“ í Boston, árið 1671, þegar borgarbúar mótmæltu háum sköttum á tei með því að henda þremur skipsförmunum af því í sjóinn.
Arabar höfðu fremst af verið einir um kaffirækt, en hina nýja eftirspurn beggja vegna Atlandshafsins gerði kaffi að verðmætri verslunarvöru fyrir nýlenduveldin. Hollendingar komust yfir græðlinga á seinni hluta sautjándu aldar og hófu ræktun á eyjunni Jövu í Indónesíu og á Malbar á Indlandi. Það var svo 1714 að borgarstjóri Amsterdam gaf frakkakonungnum Louis XIV kaffiplöntu í vináttuheimsókn þess síðarnefnda. Liðsforingi úr franska sjóhernum að nafni Gabriel de Clieu komst yfir græðlinga af þeirri plöntu sem hann fór með til eyjarinnar Maritinique í Karabíska hafinu. Ræktunin þar gekk vonum framar og er allt kaffi í Vestur-Indíum, Brasilíu og Kólumbíu komið af kaffiplöntunum í Martinique. Fyrsti kaffibúgarður Brasilíu var svo stofnaður árið 1727 og landið varð fljótt helsta kaffiræktunar land heimsins og er það enn. Innan við öld síðar var kaffi orðið hversdagsdrykkur, í stað þess að vera forréttindi aðalsins, og nú í dag er kaffi drukkið af miljónum manns um allan heim.

1 „center cut“, 2 fræhvíta, 3 silfurhýði (epidermis), 4 pergament (endocarp), 5 pektín lag, 6 aldinkjöt (mesocarp), 7 hýði

Grasafræði kaffis

Kaffirunninn er planta af ættbálknum Rubiaceæ, ættkvíslinni coffea. Runninn telur rúmlega 90 tegundundir en aðeins örfáar þeirra eru ræktaðar til framleiðslu. Tvær helstu tegundir kaffis sem notaðar eru til ræktunar eru Coffea Arabica og Coffea Canephora, þekkt sem róbusta. Arabica hefur tvisvar sinnum fleiri litninga en róbusta og gefur af sér kaffi með flóknari bragðeiginleika, á meðan róbusta er harðgerðari og fljótvaxnari. Arabica telur um 75-80% af kaffiframleiðslu á heimsvísu, en robusta er um 20%, Coffea liberica er svo undir 2% af heimsframleiðslu og aðrar tegundir eru ræktaðar í enn minna magni.
Kaffibaunir eru fræ kaffirunnans sem vaxa inni í ávöxtum þess, kölluðum berjum. Kaffiberið skiptist í nokkur lög, yst er hýðið (exocarp), svo kemur aldinkjötið (mesocarp), næst koma pergamentið (endocarp) og svo silfurhýðið (epidermis) sem saman mynda þunna húð utan um fræin í miðju bersins. Kaffiber innihalda venjulega tvær baunir hvert, lítill hluti kaffiberja inniheldur þó aðeins eina baun, ástæði þess er sú að aðeins eitt fræ bersins hefur frjóvgast. Slíkar baunir kallast „peaberry“ vegna ávalar lögunar þeirra, sem orsakast af því að þær vaxa ekki á móti annarri baun. Peaberry baunir eru oft flokkaðar frá öðrum, enda fæst fyrir þær hærra verð. Einnig kemur einstaka sinnum fyrir að kaffiber innihaldi þrjár baunir.

Ræktun

Kaffirunninn er uppruninn í norðaustanverðri Afríku en vex nú í allan hringinn um hnöttinn á milli 25 breiddargráðu norður og 25 breiddargráðu suðurs. Ræktunarskilyrði skipta miklu máli við kaffiræktun, runnarnir þurfa réttan jarðveg og veðurfar. Arabica vex í 550 til 1100 metra hæð á heittempruðum svæðum og í 1100 til 2000 metra hæð við miðbauginn, hún þarf 15-24 °C meðalhita. Robusta vex hinns vegar allt frá sjávarmáli og upp í 800 metra og þrífst best í 24-30 C meðalhita. kaffirunnar geta orðið allt að 12 metra háir, þar sem þeir vaxa villtir. Við ræktun kaffis eru runnarnir hins vegar klipptir niður í um 2 metra hæð til þess að auðveldara sé að hirða þá og tína berin á uppskerutíma. Runnarnir bera smá hvít blóm sem gefa af sér ber sem eru græn á meðan þau eru óþroskuð, en ýmist rauð eða gul þegar þau eru orðin þroskuð. Arabica ber tvær uppskerur á ári við miðbauginn, en eina á heittempruðum svæðum. Á þeim svæðum sem bera tvær uppskerur á ári eru runnarnir nánast stöðugt í blóma og á sömu greininni geta verið blóm, óþroskuð ber og fullþroskuð ber, bændurnir þurfa því að koma oft að sama runnanum yfir uppskerutímann til þess að tína fullþroskuðu berin.

Vinnsluaðferðir

Þurr vinnsla

Við þurr vinnslu eru fullþroskuð ber fyrst sorteruð frá greinum, laufi, steinum og óþroskuðum berjum sem hafa læðst með við tínsluna. Berin eru svo lögð til þerris í sólinni, þeim er snúið reglulega svo að þau þorni jafnt og til þess að fyrirbyggja mygluvöxt, það getur tekið allt að fjórum vikum að þurrka berin. Rakastig berjanna er um 60% fyrir þurrkun, en undir 12.5% eftir hana. Kaffiberin eru geymd í sílóum þar til þau eru send í millu þar sem aldinkjötið er flysjað utan af baununum í þar tilgerðum vélum. Baunirnar eru þá tilbúnar til þess að pakka þeim í sekki og flytja þær út.

Blaut Vinnsla

Við verkun á þvegnu kaffi eru fullþroskuð ber sorteruð frá öðrum með því að setja þau í vatn, fullþroskuðu berin sökkva til botns en óþroskuð og ofþroskuð ber, ásamt greinum og laufum fljóta á yfirborðinu. Fullþroskuðu berin eru sett í vél sem fjarlægir aldinkjötið utan af baununum, eftir verður þó þunn slikja af aldinkjöti utan um baunirnar. Til þess að losa þessa slikju utan af baununum eru þær settar í tanka fulla af vatni þar sem slikjan gerjast og brotnar niður. Baunirnar eru svo skolaðar í hreinu vatni og lagðar til þerris. Pergamentið er fjarlægt utan af baununum í vélum og þeim er pakkað.

Vinsælir Kaffidrykkir

Espresso

Espresso í glæru glasi og ofan á sést gulleita froðan sem kölluð er „crema“

Espressó (ítalska espresso, sem þýðir „þrýst út“ eða „útþrýstingur“) er afar sterkur og bragðmikill kaffidrykkur. Hann er búinn til með því að þrýsta heitu vatni í gegnum lag af möluðum kaffibaunum sem er komið fyrir í svonefndri greip.

Espressó er grunnurinn að mörgum öðrum kaffidrykkjum, svo sem sviss mokka (mokka), cappuccino og latte. Eitt lykilatriða bragðins er froðan, sem nefnist kremma (crema), sem samanstendur af olíum, sykrum og próteinum.

Á Ítalíu er espressó oft drukkið eftir mat, sérstaklega á veitingahúsum. Sumir segja að varast beri að panta aðrar kaffitegundir eftir mat og þá sérstaklega cappuccino vegna þess að það gæti móðgað kokkana

Cappuccino

Cappuccino eða froðukaffi er ítalskur kaffidrykkkur með freyddri mjólk og er borinn fram í 150-180 ml bolla og samanstendur af 1/3 kaffi, 1/3 heitri mjólk og 1/3 mjólkurfroðu. Mjólkin á að blandast kaffinu þannig að hún renni saman við espressó-skotið þannig að bollinn sé með hvítum mjólkurhatti, umluktur af rauðbrúnum kaffihring. Best þykir ef mjólkin (sem hefur verið freydd) minni á húsamálningu eða silki þegar henni er hellt út í kaffið og jafnvægið verður að vera fullkomið milli espressó, mjólkur og froðu.

Cappuccinó drekka flestir á hvaða tíma dagsins sem er, en margir Ítalir snerta hann ekki eftir hádegisbil. Í Bandaríkjunum, og sumstaðar í Evrópu, hefur verið tekinn upp sá siður að afgreiða cappuccinó með 1, 2 eða 3 skotum af kaffi. Á Íslandi hefur þó haldist sá siður að halda honum klassískum.

Orðið „cappuccino“ á uppruna sinn að rekja til munkareglu sem nefndist: Regla Capuchin-bræðra. Þeir gengu berfættir (einnig nefndir berfættisbræður á íslensku) og voru hliðarregla út frá fransiskumunkunum sem voru betlimunkar af reglu Frans frá Assisi. „Capa“ heitir kápa eða kufl á latínu, en hettan á kuflinum var nefnd: cappuchio á miðaldalatínu. Munkar þessir tóku nafn af hettunni og voru nefndir Capuchin-bræður eða Capuchin-munkar. Kaffidrykkurinn tók svo nafn af þeim því mjólkurfroðan minnir á hvítt höfuðfat sem lagt er yfir kaffið.

Caffé latte

Latte eða caffé latte er kaffidrykkur búinn til með því að hella flóaðri mjólk yfir lögun af espresso. Hlutfallið milli mjólkur og kaffis er venjulega um 5:1, þannig að caffé latte hefur miklu meiri mjólk en cappuccino þótt stundum sé þessu ruglað saman.

Nafnið kemur úr ítölsku en „caffè latte“ þýðir „mjólkurkaffi“, styttingin „latte“ varð algeng í Bandaríkjunum um 1985. Venjan er að bera caffé latte fram í háu og mjóu glasi og teskeið með löngu handfangi í. Á kaffihúsum er mjólkin yfirleitt flóuð með heitri gufu úr espressóvélinni, rétt eins og þegar mjólkurfroða er búin til og stundum endar dálítil mjólkurfroða efst.

Athugið að ef þú biður um „latte“ á Ítalíu færir þjónninn þér nær örugglega mjólkurglas.